Yrke nr. 2 - 2016

MAT OG VIN

Øl både i maten og til maten

DRAMMEN I de siste årene har det vært en utvikling i folks bevissthet rundt mat og øl. Der man før valgte vin, velger nå stadig flere øl til den sammematen. Øl er dessuten et mer alkoholsvakt alternativ.

TEKST TORGEIR ØVERLAND avdelingsleder restaurant- og matfag, Sandefjord videregående skole

Fremveksten av alle mikrobryggeriene har gjort det nødvendig å skolere dag- ligvarebransjen i valg av øl til mat. Det holdes kurs for ansatte for at de skal møte kravene til kunnskap om øl som drikke til alle mulige retter. Kundene i dagligvarebutikkene har andre behov enn de hadde for eksempel 40 år siden da det stort sett var kun fire sorter øl å få kjøpt. Aass bryggeri er Norges eldste pri- vateide bryggeri og har vært i samme slekt siden 1834. I dag er det utviklet til et moderne, innovativt bryggeri. I tillegg har de etablert et eget mikrobryggeri med egen ølbrygger. Bryggeriet omfatter også «Gildehal- len» som er bryggeriets egen restau- rant, og som har menyer utviklet med det for øye at de serveres med øl som drikke. Sågar er ofte øl en ingrediens i matrettene. «Gildehallen» er ikke åpen for allmennheten, men tar imot

bestillinger på lukkede selskaper og kurs innen mat og drikke. Bryggeriet produserer et vidt spekter av ølsorter. I tillegg produseres det sider, brennevin, alkoholfritt øl, vann og eplemost. ANDERS I DYP KONSENTRASJON Vi blir tatt imot av Anders Lien, Øl-vert på Gildehallen. Lien er utdannet kokk med fartstid både hos Le Canard i Oslo og Holmsbu Bad og Fjordhotell i Holmsbu på Hurum. Hans nysgjerrig- het og matfaglige kompetanse gir seg til uttrykk i menyene han komponerer og drikke-anbefalingene. Restauranten har ingen fast meny. Menyene blir kom- ponert til de enkelte bestillingene og er ofte servert på buffet. Drikke blir så tilpasset det som står på bordet. Anders Lien beskriver at riktig drikke kan plukkes ut på mange måter. Den ene er å drikke samme type øl som er brukt i maten. En annen går ut på å servere en annen type øl enn den som

Anders Lien i dyp konsentrasjon. Foto: Ørjan Høgseth.

er i maten, for å lage en kombinasjon som mellom mat og drikke som gir et større smaksbilde. Mange ville nok ha servert vin til disse rettene, men ikke her i gården. Øl til marinering er, i kombinasjon med «sous-vide»-metoden, et velegnet knep til å få frem de ønskede smakene.

69

YRKE 2 • 2016 / 60. årgang