Yrke nr. 2 - 2016

MAT OG VIN

2 stk. kyllingbryst ½ potte estragon 10 blader spinat Kremet spaghetti Redusert oksekraft 4 dl fløte Weizen Foto: Rolf Ørjan Høgseth Foto: Rolf Ørjan Høgseth Slik går du frem: • Ben ut kyllingen, fyll

for siden å ta den nødvendige teorien når eleven ser at den er relevant for sitt arbeid som kokk, servitør eller baker. Ut- fordringen er også at elevene er stort sett 16–17 år, uten noen i klassen som er noen år eldre. At det var eldre klassekamerater når han gikk på skolen, ser han i ettertid var meget gunstig, fordi disse elevene ble sett opp til og gikk foran. Mange norske ungdommer setter i stor grad fokus på status og per i dag er ikke kokkeyrket forbundet med status til tross for at vi vasser i verdensmestere her til lands. UFAGLÆRTE Problemet i bransjen er at det er mange ufaglærte i norske restau- ranter. Dette bidrar til at faget ikke blir satt tilstrekkelig pris på og er med på å dra ned snittlønnen. En ufaglært tjener betraktelig mindre enn en med fagbrev, viser Anders Lien til. Han sier også at matkulturen blir gan- ske forflatet pga. all ferdigmat som finnes i markedet og at vi forbrukere ikke er vil- lige til å betale for kvalitet som er tilberedt av en dyktig kokk med hjerte for faget sitt. Hvor er stoltheten over å kunne tilby et måltid som er lagd fra bunnen? Hvor er det blitt av yrkesstoltheten, spør han. – Bransjen sliter med mange useriøse aktører som driver helt uten å ha en fag- bakgrunn. Dette ødelegger for dem som ønsker å lage et proft produkt som de kan være stolt av. Det er merkelig at hvem som helst kan åpne en restaurant uten noe fagbrev/sertifikat etc. Du kan gjerne slutte som rørlegger den ene dagen og åpne egen restaurant dagen etter, uten noe fagbrev. Men du kan ikke slutte som kokk den ene dagen og starte opp som selvstendig rørlegger dagen etter, sier An- ders Lien som mener dette blir helt feil: – Det dreier seg om mennesker som lager mat til deg uten å ha den nødvendige kompetanse verken når det gjelder hygi- ene, produksjon eller råvarekunnskap.

KYLLINGRULADE MED ESTRAGON OG WEIZEN Ingredienser

• Kok pasta, reduser fløte og tilsett 1 dl. Weizen. Vend inn spaghettien. • Servering: • Legg kyllingen på taller- ken sammen med spag- hetti, pynt med sprøstekt kyllingskinn. • Man trenger ikke alltid ha samme øl til som i maten derfor er Anders’ anbefaling en god Classic med god fylde og friskhet.

brystet med estragon og spinat. Rull sammen, pakk stramt i cling-film og po- sjer i vann. Pakk ut og stek sprø i panne.

KOKOS- OG LIMEFROMASJ Ingredienser 3 egg

• Tilsett gelatinblandingen i eggedosisen, litt etter litt. Smak til med resten av kokospurèen, vend inn kremen og fyll i former.

90 gram sukker 6 plater gelatin 5 dl pisket kremfløte 2 dl kokospuré

Servering: • Riv limeskall over

Slik går du frem: • Pisk krem lett, sett kjølig. • Legg i bløt gelatin. • Pisk eggedosis, kok opp litt av kokospurèen, ha i gelatinen.

moussen ved servering. • Drikkeanbefaling: Weizen passer godt til en sånn dessert fordi Weizen har litt hint av banan på lukten og er frisk og fruktig.

71

YRKE 2 • 2016 / 60. årgang