Yrke nr. 3 - 2016

MAT OG VIN

STIFADO

Skal maten være gresk, kommer du heller ikke utenom Stifado, erke- eksemplet på tradisjonell gresk mat- laging. Den kan godt tilberedes i en leirgryte over åpen ild, men kan også lages i ovnen en ildfast form eller i en kjele på platen. Ingredienser Til ca 5–6 personer: Olivenolje (til å steke i) 1 kg grytekjøtt i terninger (ev. litt hvetemel til stekingen av kjøttet) 500 g småløk Hvitløk etter smak (her er jeg raus, bruker gjerne 5–8 fedd) ½ ts malt kanel 1 ts malt nellik 1–2 ts malt spisskum 2 ss tomatpuré (eller 1 boks hakkede tomater) Salt og pepper Ca 0,5 l fyldig rødvin 1 laurbærblad Fremgangsmåte • Skjær kjøttet i store terninger, ca 3 x 3 cm, rens løken og hvitløken. • Tilsett olje i gryten, blansjer løk og hvitløk. Ta de opp fra gryten og legg dem på en tallerken. • Dryss mel, salt og pepper på kjøtt- terningene og brun dem godt i gryten.

Ouzo.

• Tilsett kanel, nellik, spisskum og tomatpuré (hakket tomat). Tilsett vinen og den blansjerte løken og hvitløken. Rør litt i gryten slik at du er sikker på at det ikke er noe som er fastbrent i bunnen. Legg i laur- bærbladet. • La det så surre på lav varme i ca 1 ¼ t på platen (eller i ovnen på ca 150 °C i 1 ½ time eller mer). • Ta av lokket. • La det koke uten lokk til så sausen tykner og kjøttet er mørt. Rør av og til. • Server med potetstappe som er til- satt sellerirot og litt hvitløk. Krydret med salt, pepper og malt muskat- nøtt.

bløtlegges i ferskt vann i to dager før vannet byttes. Dette gjentas tre-fire ganger før man heller over saltvann (sjøvann). Deretter blir beholderne satt til lagring. Disse er da klare for spising i juni/juli påfølgende år. MEZE forbinder vel de fleste av oss med Hellas. Det er et måltid med mange småretter (egentlig små rester etter forrige dagers middager). Ofte når du er litt utenfor «turistløypa» og du be- stiller meze, så får du maten etter hva de har ferskt den dagen. Du stopper strømmen av mat når du er mett og betaler for det du har fått. Det er ikke noen fast oppskrift på hva det skal be- stå av. Det avhenger av hvor man er og hvilken tilgang man har på de forskjel- lige råvarer. Jeg har spist meze som kun har bestått av sjømat og grønn- saker og jeg har spist meze som stort sett har bestått av kjøtt og ost, i tillegg til grønnsaker. DRIKKE-ANBEFALING TIL MEZE: Ouzo fra Frantzeskos (etter mitt skjønn den beste Ouzoen du kan få) Øl: Mythos eller Alfa. Begge Greske pilsnerøl Eller en «Psiles Korfes» fra Samos. En nydelig, tørr hvitvin av Muscat-druen.

VINANBEFALING:

Kir-Yianni Ramnista 2012 fra Naoussa Denne er laget av 100 % Xynomavro. Ung og fast med preg av mørke og røde bær, krydder og litt fat. Lang ettersmak. Eller: Gaia Agiorgitiko 2013/2014 Laget på druen Agiorgitiko. Ung og saftig. Nyansert preg av mørke bær, urter og fat, fast ettersmak. Denne vinen har blitt godt mottatt av kjennere og viser at det er mye på gang i gresk vinindustri. kilder : pamela westland , « en smak av greske øyer » cappelen fakta , 1992.

Psiles Korfes.

71

YRKE 3 • 2016 / 60. årgang