Yrke nr. 4 - 2016

GRAVET LAKS

2 stk. laks/ørret-filet ca 1 kg hver 3 ss salt 3 ss sukker Nykvernet pepper 1 liten bunt dill ½ dl akevitt • Bland salt og sukker og hakk dillen med stilker og det hele. • Bruk et fat/langpanne/form. Strø litt av salt/sukker-blandingen i bunnen av langpannen/fatet sammen med litt hakket dill. • Legg den ene fileten oppi med skinn- siden ned. Hell halvparten av akevitten på kjøttsiden på fisken, strø deretter på salt/sukker og dill. • Legg den andre fileten oppå den an- dre så de ligger med kjøttsidene mot hverandre. • Tøm over resten av akevitten for der- etter å drysse over resten av salt/suk- ker blandingen i tillegg til resten av den hakkete dillen. • Dekk til med plastfilm og sett den kjø- lig. Snu den to ganger i døgnet. Den skal være ferdig til å spise etter to da- ger. La den ligge litt lengre dersom du ønsker en litt fastere fisk. Som tilbehør kan du servere dillstuede poteter, sennepssaus, rugbrød. Som drikke kan du prøve Aass Weizen hveteøl og Gilde Dill-Aquavit. Dersom du ikke er begeistret for øl og akevitt kan du prøve en Labbé Vin de Savoie Abymes Jacquère. Produktnum- mer: 2274601 Eller like bra: et alkoholfritt alternativ som eplejuice fra Egge Gård i Lier. Eller skal du rett og slett prøvesmake ditt nybryggede øl sammen med fisken du har gravet?

Lammerull

Lutefisk

andre gode vi kan kose oss med i julen. Vi har, fra tiden før kjøleskap og fry- ser, lært oss å ta vare på og konservere maten på andre måter enn det vi kan i dag. Vi saltet, tørket, røket, gravet, lutet og raket. Konserveringsmetodene har vært utgangspunktet for mye av den maten vi bruker i Julen. Jeg skulle ha likt å vite hva som skjedde da man for første gang lagde lutefisk. Var det et uhell? Eller? Du skal jammen ha inngående kjennskap eller en frodig fantasi for først å tørke tor- sken, bløte den i fem dager, lage lut??!!, la fisken ligge i lut i to–tre dager, vanne den ut i fire-fem dager for deretter å varmebehandle den før den ble servert. Og hvilken delikatesse! Eller var det slik at en kjøpmann hadde vært over fjellet for å handle tørrfisk? På veien ble den skitten og mottakeren tok og vasket den med kok-såpe. Fisk med såpesmak er jo ikke godt. Og ikke hadde de råd til å kaste fisken. Derfor ble den lagt i rennende vann for å skylle bort såpen. Deretter prøvde de på nytt å spise den. Opp- daget at dette slett ikke var verst. Var det slik det hang sammen? Man kan jammen lure. Det samme med rakfisk, men den er lettere å forklare. I innlandet ble det fisket mye i vann og elver. For å oppbevare fisken ble den oftest saltet og lagt i «trebutter».

Men; i trange tider hadde man ikke bestandig råd til å kjøpe nok salt. Salt var en kostbar handelsvare i vikingtid og middelalder, ja helt opp til våre da- ger. Derfor måtte folk redusere på salt- bruken. Dette medførte til slutt at det ble så lite salt at fisken gjennomgikk en fermenterings-prosess, raking. Når de så smakte, og likte det, ja da var veien klar for et helt eksepsjonelt produkt. Men ikke uten skjær i sjøen, antakelig. Vi vet jo at folk ble syke og kanskje døde av å ha spist fordervet rakfisk. Dette fordi fisken kan ha vært i kontakt med jord og blitt smittet av botulin- bakterien (Clostridium botulinum). Denne bakterien produserer et toksin som er svært giftig. Botulisme er hel- digvis sjeldent, men kan være dødelig i spesielle tilfeller. Ifølge Norsk Helsein- formatikk har det kun vært et dødsfall på grunn av botulisme i perioden 1977–2012 her i Norge. Heldigvis er det slik i dag at vi vet hva som er farlig og hvordan vi skal forholde oss i forhold til hygiene og produksjon. Det skal vi være glad for. Tenk deg en jul uten rakfisk? Tenk hva julen hadde vært uten alle disse gamle konserveringsteknikkene og metodene for å utnytte alle be- standdelene på et dyr. Det var knapt et eneste stykke på dyret som ikke ble utnyttet.

70

YRKE 4 • 2016 / 60. årgang