Yrke nr. 4 - 2016

MAT OG VIN

LEVERPOSTEI

RAKFISK

tørr form. Drei formen så du får karamel- len godt fordelt i hele formen. • Kok fløten, sukkeret og sitronskallet sammen med vaniljestangen. • Pisk eggeplommer og eggehviter sammen med sukker til eggedosis. • Hell den kokte fløten litt etter litt over eggene og pisk det til en jevn og fin røre. • Hell den over i formen med karamel- lisert sukker. Sett formen i et vannbad. Still ovnen på 125 grader og stek/bak den i cirka 1 ½ – 2 timer. • Sett den kaldt natten over. • Hvelv den på et fat og server med krem, karamellsaus og (friske bær om man ønsker) Server med kaffe og/eller et glass portvin cirka 1 dl maltekstrakt (eller etter smak) 2 – 3 kg sukker ( juster mengden alt etter hvor søtt/sterkt du vil ha ølet) 1 flaske Bokkøl • Bland vann, tomtebrygg, Maltekstrakt og sukker. Kok det opp og rør til alt sukker har løst seg opp. • Avkjøl til cirka 30 grader. • Tilsett gjæren. Dersom du vil ha et øl med litt alkohol, hell det på en ballong med gjærlås og sett det i et varmt rom til gjæring. Dersom du ikke vil ha øl med alkohol, reduser mengden med gjær og sukker. Når det har gjæret ferdig, tar du det over på flasker med tett kork og sett det kjølig for lagring. Pass litt på i begynnelsen for det er en mulighet for at ølet får en ettergjæring på flasken/kannen. Dersom ettergjæringen blir stor, er det en mulighet for at korker kan «gå». Da blir det ofte litt griseri i en- ten kjeller eller bod. Slipp ut litt gass fra flaskene dersom du frykter en eksplosjon. Før i tiden spiret og maltet man kornet selv og brygget slik man gjør i dag. Da var det ikke bare å dra på butikken for å kjøpe det du hadde bruk for. HJEMMEBRYGGET ØL 20 liter vann 30-50 gram gjær 1-2 flasker tomtebrygg

250 gram lever 70 gram svinekjøtt 100 gram spekk 1 liten løk 4 ansjosfileter 2,5 dl melk 4 ss hvetemel 1 ½ ts salt 1/ ts pepper ¼ ts allehånde 1 egg • Ha alt i en hurtigmikser. • Kjør det til en fin og glatt masse. • Fyll røren i en smurt form. • Stekes cirka 1 time i ovn på 140 grader på nederste rille.

Legging av Rakfisk er en kunst. Alle som legger Rakfisk har sin «egen» oppskrift som de ikke deler med andre. Men fel- les for alle er at det må utvises renslighet og god hygiene. Fisken må aldri komme i kontakt med jord. Til rakfisk benyttes ørret, røye eller sik. Fisken sløyes og vaskes godt, og fjern blodranden. Strø salt i buken og i hodet på fisken. Legg den med buken opp i en godt rengjort trebutt eller en plastbøtte. Legges tett lag for lag. For hvert lag strøs det over litt salt og sukker. Legg neste lag på tvers av det første laget. Hemmeligheten med god rakfisk er at man ikke bruker for mye salt. Det skal ikke bli saltfisk. Når du har lagt fisken, legg på et lokk eller en tallerken som går inni bøtta. Legg på press og sett den kaldt. Det er viktig at la- ken står godt over fisken. Dersom det blir for lite lake, kok litt ekstra og hell over. Laken bør holde 5–10 %. Fisken er ferdig etter fem-seks uker eller til laken er klar. Dersom man ønsker fisk som ikke lukter sterkt, så bytter man lake et par ganger med to 2 ukers mellomrom. Når den er ferdig serverer man den med flatbrød, kokt mandelpotet fra Østerda- len, løk og smør. Som drikke er det vanlig med et pilsnerøl og akevitt, men man kan også prøve seg fremmed en Gewürsttraminer fra Alsace. Dersomman ønsker et alkoholfritt alter- nativ så prøv med eplejuice eller hjem- mebrygget øl.

Serveres gjerne varm på et godt rugbrød med bacon, sylteagurk og rødbeter. Som drikke kan det anbefales selvbryg- get øl. Alternativt kan det godt spises sammen med Dahls Juleøl (klasse F) fra Vinmono- polet og Gammel Oppland Aquavit • Sammalt, grovt hvetemel blandes til en ganske løs, ganske bløt masse med lunkent vann + litt surmelk. Tilsett litt salt. • Dekk til og la den stå natten over. • Elt inn mer mel til den får passe kon- sistens til å kunne kjevles. • La den hvile cirka 1 time før du starter å kvele ut og steke. • Stekes på takke. FLATBRØD

KARAMELLPUDDING

12 eggeplommer 6 eggehviter 60 gram sukker 1 liter fløte 1–2 vaniljestenger (revet sitronskall) Til glasuren: ½ kg sukker ½ vann Fremgangsmåte

Ha sukker og vann i en panne/gryte. Smeltes og varmes til det blir lysebrunt. Rør hele tiden. Hell over i en oppvarmet,

kilder : oline øverland , min mor • mine egne oppskrifter • fru henriette schønberg erken • bilde av gravet laks : terje nalum pedersen

71

YRKE 4 • 2016 / 60. årgang